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本文轉(zhuǎn)自：魯中晨報

淄博美食探秘:

熱愛生活的淄博來了群熱愛生活的大學(xué)生

(資料圖)

“博山男人都是半把刀”

“山東呂劇《下陳州》有句唱詞是這么唱的:東宮娘娘烙大餅,西宮娘娘剝大蔥。”3月19日,中國烹飪大師、山東理工大學(xué)后勤處副處長、原餐飲總監(jiān)李昌順在接受記者采訪時表示,由此可見煎餅卷大蔥在山東的地位,所以小餅卷上小蔥,也符合山東人的飲食習(xí)慣。

“孔子說,不得其醬不食。咱淄博燒烤中的蘸醬,也是有著深厚歷史?！崩畈樥J為,目前的魯菜能夠保持住傳統(tǒng)的,唯有博山菜,這也是博山能成為魯菜發(fā)源地的一個重要因素。

在“民以食為天”這句話面前,“一切事物都有其兩面性”是個假命題,把平常的飯菜做成美食,這才是愛生活的硬道理。

“博山菜可以稱之為最后的魯菜?！崩畈樥J為,過去博山經(jīng)濟發(fā)達,造就了博山菜的崛起,比如博山有很多工礦企業(yè),有段時期曾經(jīng)流行一句話,“洗澡去工陶,吃飯去博陶”,這是說這兩家單位有其過人之處。

博山自清末成為工業(yè)城鎮(zhèn),此間的工業(yè)礦山企業(yè)都設(shè)有食堂,除了供應(yīng)企業(yè)職工飲食,還負責(zé)迎來送往的接待,由此鍛煉了一大批廚藝精湛的大師傅。

李昌順認為,作為淄博的一個區(qū)縣,博山特別熱愛生活。在博山,有個全國來看都很獨特的現(xiàn)象,就是很多博山男人都是半把刀,要是誰家有公事,伸手就能做出一桌好菜。而博山的家庭主婦很多也是廚藝高超,家里來個客人,做上一桌席,沒有問題。

“張茂榮等前輩曾經(jīng)說過,博山菜具有京韻魯味。”李昌順認為博山菜可以作為一個菜系,因為要成為菜系,需要滿足四個條件:首先要有自己獨特的食材,竹筍、魷魚等干貨脹發(fā)；其次,還要有自己獨特的技法,比如博山的烤肉；第三,要有自己鮮明特色的菜譜,例如豆腐箱、博山燴菜等；第四,還要有名店、名席和名廚,這三者,博山都不缺。

“有了四四席,博山的酒席才可以稱之為筵席?！崩畈樥f,筵席和酒席不同,博山的四四席為何敢稱為筵席,因為筵席必須要有禮儀。

李昌順就為博山的筵席總結(jié)了12項禮儀,正因為筵席有了禮儀,所以才離不開淄博的陶瓷,筵席之上必須要有禮治性的餐具。

“規(guī)制講究、鮮咸為本,醇香厚和,藝極味真。”李昌順為博山菜總結(jié)了上述16個字的特點,并把博山菜譽為“齊魯風(fēng)味,海岱華饌?！?/p>

“周村人來了,這頓飯就不要錢了”

“1972年,我去天津出差,來到當(dāng)時的天津勸業(yè)場大飯店,飯店的老經(jīng)理一聽我們是周村人,當(dāng)時就說,是周村人來了,這頓飯就不要錢了?！弊筒┪幕瘜W(xué)者郭濟生談起50年前的這段往事,忍不住感慨起來,因為這位經(jīng)理說,他就是從周村的酒樓學(xué)徒出來的。

多年以后,郭濟生已經(jīng)記不起這位老經(jīng)理的名字。為什么一個天津人會對周村有這么深厚的感情?原來,勸業(yè)場就是天津商業(yè)的起源地,提到勸業(yè)場,沒有天津人不知道的,這里曾經(jīng)是天津最大的商場,也是天津商業(yè)的象征。

“過去,周村的商業(yè)非常發(fā)達,祥字號系列的老店全國聞名,北到哈爾濱,南到廣州,都有祥字號的分號?！惫鶟J為,飲食水平是由消費者的消費能力決定的。祥字號的掌柜們請客,就是高檔酒樓,像是萬福樓、新華樓、宴賓樓、新民樓等等。

“周村人請客,就看飯店。新華樓最出名的是熊掌席、新民樓是翅席、萬福樓是燕窩席、宴賓樓是猴頭席,這代表了酒樓的身價和檔次?！惫鶟嬖V記者,在周村東門里,有家酒樓名為錫之堂,曾在上海靜安寺街上開過山東大飯店,這家酒樓以宮廷菜為特色,主廚趙三大廚,據(jù)說是御廚,會做滿漢全席。

郭濟生說,現(xiàn)在以知味齋為代表的周村菜,傳承于錫之堂、萬福樓、新華樓等酒樓,講究色香味形,一看就讓人很有食欲,這讓周村菜成為魯菜的一個代表。